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Ainsi, le guide Michelin 2021 a rendu ce lundi son verdict, dans un contexte très singulier de fermeture des restaurants. Malgré tout, deux établissements décrochent leur première étoile à Lyon. Tout d’abord Miraflores, que nous avions présenté voilà plusieurs mois sur 7alyon.com. Mais aussi le Rustique. Une épatante interprétation contemporaine de la cuisine paysanne.
Ainsi, le guide rouge a plébiscité la cuisine brute et généreuse du Rustique. Une approche marquée par la puissance du feu de bois et la fraîcheur végétale.
Derrière les fourneaux, Maxime Laurenson. Ce dernier a fait ses armes chez Loiseau Rive Gauche. Désormais, il officie depuis 2019 dans la presqu’île lyonnaise. Le jeune homme bâtit ses assiettes avec des produits issus de producteurs de la région, ainsi que des cueillettes de plantes, de champignons.
Restaurant Rustique à Lyon Restaurant Rustique à Lyon
Le Rustique : un cuisine d’auteur
Assurément, Le Rustique nous offre une vision modernisée des grands classiques, à l’instar du petit salé aux lentilles vertes du Puy, de la tête et ris de veau, cèpes et noisettes. On fond également pour le biscuit de brochet et anguille fumée. Ou encore les escargots savoyards au cordeau, noisettes et brocolis ; pavé de truite iserane ultra-fondant, purée d’oseille, chou fermenté, œufs de sa mère et oxalis. Sans omettre l’omble chevalier rosé humidifié par une sauce pistache, citronnelle et verveine subtile.
Pour conclure, un sorbet au lait d’amande avec une compotée pomme-coing à la liqueur de reine-des-prés.
Le décor du Rustique fait la part belle aux pierres brutes, parquet en chêne, tables en noyer. Assurément, le chef d’origine auvergnate donne ses lettres de noblesse à la cuisine paysanne.
Au total, 25 places assises, un unique service le soir, et en semaine seulement. Le dîner est à 56 euros.
Hervé Troccaz
Crédit photo : Romain Herlin
Le Rustique
14, rue d’Enghien
69002 Lyon
📞 04 72 13 80 81
🚇 Ampère-Victor Hugo
Sortir à Lyon – Sorties à Lyon
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