LAISSEZ-VOUS « H » ALLER !
C’est le temple de la gastronomie lyonnaise, le jardin d’Épicure, le “ventre” de Lyon. Mais sous ces 5 000 m2 de couloirs gourmandise se cachent des sous-sols. Plongez dans les coulisses des Halles de Lyon.
Chaque année, les 56 commerces sont pris d’assaut par les gourmands et les gourmets, heureux de faire partager à leurs proches l’excellence de la gastronomie avec ses produits à caractère exceptionnel. Mais la partie commerçante des Halles avec ces vitrines alléchantes, ne constituent que la partie apparente de la fourmilière.
Les chiffres sont éloquents : au total, la surface de vente n’occupe que 5 100 m2 sur les 13 500 répartis sur quatre niveaux. Insoupçonné des lyonnais, le sous-sol demeure le pendant moins attractif des Halles. Moins attractifs que les vitrines alléchantes, mais tout aussi passionnants, les couloirs parallèles et les galeries du rez-de-chaussée permettent aux professionnels de faire circuler les marchandises.
Dès 3 heures du matin, les commerçants parcourent le réseau de souterrains aux murs blancs, qui suivent un plan parallèle aux allées de la surface. Viande sous cellophane, caisses de fromages : c’est en quelque sorte l’antichambre du haut lieu de la gastronomie.
Les milliers de colis et de produits renommés transportés quotidiennement aux Halles générèrent, par ailleurs, de nombreux déchets, qu’il faut bien évacuer. A cette fin, un espace est spécialement dédié aux ordures, ouvert tous les jours de 11 h à 13 h et de 18 h à 19 h. Comme dans les déchetteries du Grand Lyon, les encombrants, le polystyrène et le carton sont triés ici. Puis les camions de ramassage viennent ensuite vider les bennes.
Sur les murs des longs couloirs, figurent le nom des 56 enseignes. Ces locaux, en sous-sol, communiquent avec la boutique. Les produits sont préparés ici, avant d’être présentés un étage au-dessus.
Depuis 1970
Les Halles de Lyon existent depuis 1970. Autrefois elles se trouvaient dans le quartier des Cordeliers. Mais elles ont été déplacées ici dans le 6e arrondissement. On ne peut pas s’y perdre. Elles sont constituées de trois grandes allées principales qui vous mènent à divers commerces. Beaucoup ont été étoilés par le Guide Michelin. Ces Halles portent le nom de Paul Bocuse, référence de la gastronomie française et internationale.
Tous les corps de métiers de bouche y sont représentés : des boulangers, des traiteurs, des bouchers ou encore des poissonniers, qui vendent des produits frais de grande qualité. Un panel impressionnant qui regroupe les meilleurs commerçants de la ville et ses environs. Les habitués viennent ici pour trouver une bonne viande, une bonne volaille ou du bon fromage.
Sur 56 commerces, plus de 95% sont tenus par des chefs d’entreprises. Ils savent ce qu’ils vendent, ils savent comment vous conseiller. Il y a un réel contact entre le commerçant et le client. Ce sont des commerces de proximité avant tout.
Hervé Troccaz
Crédit photos : Hervé Troccaz
Les Halles en chiffres
> Inauguration le 15 février 1971
> 12 000 m2 de surface
> 56 enseignes (commerçants et artisans), dont le dernier arrivé est Sébastien Bouillet
> 300 emplois
> 100 millions d’euros de chiffre d’affaires
Viande
Maurice Trolliet
Maurice Trolliet – et son fils Alexis – excellent depuis 20 ans : bœuf de Salers, agneau du Limousin, agneau de lait de Pauillac, veau élevé sous la mère, volaille de Bresse, gibier sauvage de Sologne. Le “Saint des saints”.
04 78 62 36 60. www.boucherie-trolliet.com
Poissons
Monique Pupier
Bars, soles, rougets, saumons de toutes tailles … : l’un des meilleurs bancs de poissons de mer et des lacs, de la ville. La pêche en petit bateau garantit la grande qualité des poissons.
04 78 62 37 2
Épices
Armand Bahadourian
Loukoums, semoules, couscous, fèves, olives, harissa, gâteaux au miel, fruits secs, huiles venues de toute la Méditerranée, vins d’Arménie… Le temple de l’Orient à Lyon.
04 72 84 86 86. www.bahadourian.com
Huîtres
Maison Merle
73 tonnes d’huîtres et 15 tonnes de crustacés (uniquement au détail) sont passées chaque année par la Maison Merle ; bientôt 40 ans de maison aux Halles. Belons, plates de Cancale, Isigny, Utah Beach, fines de claires… le top ostréicole !
04 78 62 30 29. www.maison-merle.fr
Vins
Louis M & Associés
Louis Mouawad, ancien médecin reconverti en caviste, propose une gamme de vins digne des plus grandes caves. Spécialiste du Côte-Rôtie (Cuilleron, Ogier, Gangloff, Villard, Chapoutier, etc.) et du Bourgogne (Trapet, Mortet, Meo-Camuzet, Clavelier, etc.).
04 78 60 29 10. www.lalandonne.fr
Charcuteries
Alain Cellerier
Charcutier, traiteur, fromager, écailler… En quelques années, Alain Cellerier et ses deux fils, Pierre-Guy et Franck, se sont imposés aux Halles comme une valeur sûre du savoir-faire rhônalpin.
04 78 62 37 75
Saucisson
Colette Sibilia
Saucisson truffé et pistaché, jésus, andouillette, sabodet dauphinois… Avec ses grosses lunettes et son rouge à lèvres qui ont fait le tour des Halles, Colette Sibilia tient, de main de maître, la charcuterie lyonnaise. Un must pour les amateurs.
04 78 62 36 28. www.colettesibilia.com
Chocolats
Richard Sève
L’un des meilleurs chocolatiers de la ville. Spécialités : la pierre des Monts d’Or, (feuillantine de praliné à l’ancienne enrobée de meringue royale) et macarons sucrés et salés (foie gras, gorgonzola, encre de seiche). 04 78 62 36 76. www.chocolatseve.com
Fromages
Renée Richard
Un quasi “hors-concours” pour celle qui, de par son talent d’affinage, a su coller son nom au Saint-Marcellin pour l’éternité.
04 78 62 30 78
Fromages
Alain Martinet
C’est LE défenseur des fromages fermiers de Lyon (Sainte Maure, Picodon de Dieulefit, Pélardon des Cévennes, Gaperon d’Auvergne, Vacherin fribourgeois, Persillé de brebis des Aravis, etc.). Quelques raretés comme le Bleu de Termignon. Exceptionnel.
04 78 95 44 20. http://halledelyon.free.fr/html/martinet.htm
56 commerces
56 commerces occupent à ce jour l’espace disponible. En voici la liste :
- Bars & restaurants
- AOC
- Au Petit Salon : Maison Rousseau
- Resto Halle
- Chez Les Gones
- Le Boulanger : Cote Café
- Les Garcons Bouchers
- Inch’ka
- Passionnement Truffes
- Constant Freres
- Le Fer A Cheval
- Bouchers, volaillers, charcutiers
- Bellota Bellota
- Boucherie Centrale Giroud-Perrier
- Boucherie Trolliet
- Cellerier
- Charcuterie Bobosse
- Charcuterie Traiteur Sibilia
- Gast
- Volailles Clugnet Pierre Bastin
- Boulangers
- Le Boulanger De L’ile Barbe
- Maison Victoire
- Boulangerie Pâtisserie De La Halle
- Écaillers
- Maison Merle
- Maison Rousseau
- Chez Georges
- Chez Antonin
- Chez Leon
- Épiceries Fines
- Armelys
- Bahadourian
- Petrossian
- Dubernet Par Constant Frères
- Le Comptoir Des Halles
- Divers
- Cours de cuisine : Toques Des Halles
- Fleuriste : Flor’halles
- Fromagers
- Maison Tacca
- Mère Richard
- Fromagerie Mons Etienne Boissy
- Beillevaire
- Fruits & Légumes
- Au P’tit Jardin
- Au P’tit Verger
- Fruisy
- Cerise Et Potiron
- Pâtissiers Chocolatiers
- Délices Des Sens
- Chocolats Richart
- Sève
- Clostan
- Bouillet3
- Poissonniers
- Maison Pupier
- Joanny Durand
- Quenelles
- Giraudet
- Malartre : Caroline et Julie
- Traiteurs
- Rolle
- Chez Monsieur Paul Van Cappel
- Cuisines Du Sud
- Ciao Ciao
- L’ilot Des Gourmets
- Vins & Spiritueux
- M. Chapoutier
- Nicolas
