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Après le pâté en croûte gros plan sur une autre spécialité lyonnaise : la cervelle de canut.
Les végétariens vont être heureux ! En effet il ne s’agit pas d’un plat avec des abats mais plutôt d’un fromage frais assaisonné. Son nom fait référence à la texture du fromage blanc battu autre fois appelé claqueret ou tomme daubée, le tout saupoudré de ciboulette, d’échalote, d’ail, d’un filet de vinaigre et d’huile. Il est dérivé d’une autre spécialité appelée sarasson.
Au temps des canuts, cette spécialité était le plat incontournable du mâchon, le fameux casse-croûte dégusté le matin dans les ateliers de la Croix-Rousse. C’est le chef du Bistrot de Lyon Jean-Paul Lacombe qui lui a donné ses lettres de noblesse. Le tout s’accompagne de pommes de terre ou de poisson et dans sa version contemporaine se déguste sur du pain grillé.
Dès 1894, l’écrivain et architecte Clair Tisseur définit la « cervelle de canut » dans son dictionnaire du parler lyonnais, Le Littré de la Grand’Côte comme un “claqueret, fromage blanc. Hélas, une cervelle de fromage blanc n’annonce pas qu’on se nourrisse de truffes noires avec du chambertin“.
De nombreux établissements lyonnais vous proposent également de la déguster comme Daniel et Denise ou encore la table du chef Guy Lasaussaie à Chasselay. Si vous souhaitez faire découvrir la cervelle de canut à vos amis elle est disponible notamment dans l’excellent magasin la laiterie de Lyon, où elle est conçue à base de faisselle locale. Un gage de qualité !
Hervé Troccaz
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