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Lyonnais d’origine, le journaliste culinaire Francois-Régis Gaudry anime chaque semaine l’émission On va déguster sur France Inter mais aussi Très très bon sur Paris Première. Il est également juge dans l’émission Top chef. Rencontre avec un homme passionné.
Vous êtes installé à Paris mais quels sont vos liens avec votre ville natale ?
Je reviens régulièrement à Lyon, mes parents habitent dans le cinquième arrondissement. J’ai grandi dans la capitale des Gaules jusqu’à 20 ans. Je projette l’année prochaine de passer une semaine entière à Lyon pour tester des nouveautés ou redécouvrir des classiques, comme par exemple les bouchons Daniel et Denise. Je trouve que c’est une ville avant-gardiste, un territoire d’excellence situé au carrefour de diverses régions. Il n’y a qu’à tendre les bras pour découvrir de nouveaux talents.
Vous avez déjà décliné votre émission avec de nombreux livres comme « On va déguster l’Italie » ou encore « On va déguster Paris ». À quand une édition lyonnaise ?
J’ai beaucoup de projets à mener de front mais bien évidemment ce serait un ouvrage qui me tiendrait à cœur. Cela demanderait beaucoup de temps. Pour l’instant ce n’est pas à l’ordre du jour mais pourquoi pas un jour.
Quels sont vos coups de cœur culinaires lyonnais ?
J’ai découvert la Laiterie de Lyon. Ils produisent un fromage d’excellente facture. C’est une très belle adresse avec une véritable démarche de circuit court. Depuis plusieurs années je suis également le travail de Tabata Mey et Ludovic Mey. Mon coup de cœur va également pour l’auvergnat Maxime Laurenson du restaurant Rustique qui produit une cuisine paysanne réinterprétée. Par ailleurs, je suis fan des grands classiques comme le pâté en croûte de chez Reynon, la tarte aux pralines de chez Sève et Jocteur.
Comment réussir à parler de cuisine à la radio ?
A la radio nous n’avons pas la dimension visuelle du petit écran. Paradoxalement cela offre un grand espace de liberté car n’ayant pas de support visuel nous sollicitons l’imaginaire. Si l’on devait réaliser une métaphore, la radio c’est de l’érotisme et la télévision de la « pornographie ». La radio apporte une nouvelle dimension très suggestive et nous oblige à utiliser les bons mots et un lexique choisi très précis. Nous devons décrire les sensations gustatives. Ce support est très évocateur. Il ne faut pas abuser des bruits de bouche mais plutôt retranscrire notre plaisir, l’ambiance ainsi que la convivialité demeure essentiels pour partager au mieux nos émotions.
Comment s’est constituée l’équipe d’On va déguster ?
Je travaille de longue date avec la même équipe dont la chroniqueuse historique Elvira Masson mais aussi Dominique Hutin depuis juin 2010. J’ai agrégé au fil du temps différents talents, aussi bien des hommes des femmes de toutes générations. Il est important de mettre en avant diffèrent sensibilités pour qu’elles puissent s’exprimer. Par exemple Jérôme Gagnez est très traditionnel tout en étant un chroniqueur très érudit. Nous n’avons pas de position dogmatique, chaque chapelle doit s’exprimer. Néanmoins, nous avons une certaine déontologie au sujet notamment de la protection des sols et du vivant, des valeurs communes essentielles.
Radio, télévision, livres…Comment organisez-vous vos multiples activités ?
A la radio j’anime chaque semaine le dimanche l’émission On va déguster mais aussi une chronique hebdomadaire, sans compter les podcasts. En général je passe une journée et demie en fin de semaine à la radio. Par ailleurs, j’anime l’émission Très très bon sur Paris Première et j’ai monté une boîte de production avec mon épouse. C’est un collectif où je suis très entouré. Sans mon réseau et mes proches je ne pourrai pas y arriver tout seul. Je profite également des délocalisations pour réaliser des reportages comme par exemple récemment la découverte une productrice de noix du Périgord. Mon expérience de terrain m’enrichit.
Propos recueillis par Hervé Troccaz
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